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In una casseruola fare soffriggere la cipolla, l'aglio e il rosmarino tritati assieme a metà del burro e dell'olio. Aggiungere la carne a rosolare, aggiustando di sale e pepe. Quando la carne avrà preso un bel colore cospargerla con la farina, quindi aggiungere due mestoli di brodo e i pomodori, pelati e passati al setaccio. Aggiustare di sale, coprire e lasciar cuocere per circa due ore, in modo che il sugo diventi una salsa densa, che verrà utilizzata per condire gli agnolotti. Quando la carne sarà cotta tritarla e impastarla assieme agli spinaci lessati e tritati, a metà del parmigiano e alle uova. Aggiungere sale e amalgamare bene. Nel frattempo, con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparare la pasta. Andrà lavorata bene e a lungo, per renderla liscia ed elastica, quindi tirata in due sfoglie sottilissime. Distribuire il composto sopra una sfoglia, creando dei mucchietti ben distanziati gli uni dagli altri. Ricoprire con l'altra sfoglia e premere con le dita tra gli spazi vuoti. Ritagliare gli agnolotto con la rotella. Cuocerli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 o 12 minuti. Servirli conditi con burro e con il sugo di cottura della carne, cosparsi di abbondante parmigiano |
