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Fate soffriggere la cipolla tritata nell'olio con l'alloro e l'aglio. Fate insaporore bene, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnate con il brodo vegetale in cui avete messo in infusione i pistilli di zafferano. Portate a cottura il riso. Prima di togliere dal fuoco mantecate il riso con il burro, il parmigiano grattugiato ed il midollo. Imburrate quattro stampini, rivestiteli con il pan brioche grattugiato e riempiteli con il risotto. Mettete gli stampini in forno preriscaldato a 160° per 2 minuti. Preparate una salsa facendo andare i fegatini di pollo, midollo, cipolla, alloro. Aggiungete un po' di brodo e portate a bollore. Togliete l'alloro, frullate, passate allo chinois e aggiustate di densitą e di sapore. La salsa deve rusultare di colore rosa. Disponete la salsa nel piatto, giratevi gli stampini di riso e accompagnate con un'insalatina di erbe aromatiche. |
